Si Chef Matthew Kenney ay may husay sa paggawa ng mga sariwang prutas at gulay na mukhang mas masigla at makulay kaysa sa mga ito sa mga mapag-imbento at matataas na recipe. Para kay Kenney, ang mga produkto sa merkado ay angkop sa fine dining gaya ng mga katapat nitong hayop. Bilang isang restaurateur at hospitality mogul, bumuo si Kenney ng isang imperyo sa paligid ng upscale vegan dining, na may mga restaurant sa Bahrain hanggang Dubai, at Los Angeles hanggang New York. Ang kanyang mga lutuin ay patuloy na maalalahanin at makabago, hindi banggitin ang masarap at nakakapreskong.
Noong nakaraang linggo, nagbahagi si Kenney ng recipe para sa isang Beet poke dish, na ipinagdiriwang ang Dubai Food Festival at ang partnership ng kanyang kumpanya sa Four Seasons Dubai. Bagama't ang poke ay kadalasang nagdudulot ng mga larawan ng hilaw na karne at isda, ipinakita ni Kenney kung gaano kahusay ang isang simpleng inihaw na beet na maaaring pumalit sa hilaw na tuna, bukod pa sa ito ay katulad ng malalim na pulang kulay ng isda. Ang ulam ay nakakagulat na simple, ngunit nakakagulat na eleganteng––tiyak na isang ulam na para sa Four Seasons. At tulad ng maraming vegan dish, may puwang para sa pagkamalikhain, pagpapatong ng mga palamuti, at sarili mong spin sa recipe.
Ang recipe ay binubuo ng tatlong pangunahing sangkap: Beets, ponzu, at garnish. Magkasama, pinagsasama-sama ang tatlong sangkap na ito upang makuha ang esensya ng isang poke dish na may mga lasa ng Asian.
Paano Gawin ang Beet Poke ni Matthew Kenney
Ang unang hakbang ay ang pag-ihaw ng iyong mga beet. Maaari kang gumamit ng isang klasikong pulang beet, o, kung gusto mo, ginintuang o candy cane beets.Ang pag-ihaw ay halos hindi nangangailangan ng trabaho: painitin lamang ang iyong oven sa 400 degrees, hugasan ang dumi ng mga beet, balutin ang mga ito sa ilang foil at inihaw ang mga ito nang buo sa loob ng mga tatlumpung minuto, depende sa laki ng iyong beet (mas malaki ang beet, ang mas matagal bago ma-ihaw). Hayaang lumamig ang mga beet sa labas ng oven sa loob ng tatlumpung minuto bago mo hawakan ang pagbabalat ng balat. Kapag sila ay lumamig, ang balat ay dapat na madaling mahulog. Isang salita ng babala, ang iyong mga daliri at cutting board ay mabahiran ng malalim, mahirap makuha na magenta. Kung sa tingin mo ay nakakainis ang paglamlam, lumipat lang sa golden beets.
Para sa hindi mapapantayang lasa ng umami, na gagawing five-star restaurant appetizer ang iyong mga beet, ang simpleng ponzu sauce ni Kenney ang susi. Pinagsasama ni Kenney ang sarsa ng ponzu na toyo, katas ng kalamansi, katas ng kahel, suka ng bigas, isang dampi ng tubig, para lang ma-emulsify ang mga sangkap, at ilang pinatuyong chile pepper. Paghaluin ang lahat ng ito sa isang mangkok. Sinabi ni Kenney na ito ay hindi isang tipikal na ponzu, ngunit ang mga partikular na acidic na tala ng orange at dayap ay gumagana upang papuri ang beet.
Para sa pangunahing palamuti, iminumungkahi ni Kenney ang adobo na luya, isang pampalasa na parehong matamis, maanghang, at may acidic na touch para mabawi ang makalupang kalidad ng beet. Pagsamahin ang organic cane sugar at rice vinegar sa isang mangkok upang lumikha ng iyong kapaligiran sa pag-aatsara. Upang gawing espesyal ang adobo na luya, magdagdag ng kombu na hiniwang manipis, isang nakakain na kelp na ginagamit sa maraming pagkaing Asyano. Susunod, maghiwa ng sariwang ugat ng luya (siguraduhing ahit muna ang balat), alinman sa isang matalim na kutsilyo o isang mandolin, kung mas gusto mo ang sobrang manipis na mga piraso ng luya, at itapon ang mga fibrous na piraso sa dulo. Tulad ng sinabi ni Kenney, ang mas makapal na hiwa ng luya ay nangangailangan ng mas maraming oras ng pag-aatsara. Ang adobo na luya ay pinakamahusay na ginawa ng isang araw nang maaga, upang matiyak ang isang mahusay na atsara. Ibabad ng luya ang karamihan sa likido, na nagiging mas magaan at puting kulay.
Presentation is Key With Matthew Kenney's Dishes
Tulad ng marami sa mga lutuin ni Kenney, ang presentasyon at pagpapatong ng mga sangkap at lasa ay susi.Magsimula sa mga beets, sa pamamagitan ng paghiwa ng mga ito sa pantay na mga slab; gupitin ang iyong mga slab sa kabilang paraan, na nagreresulta sa isang tambak ng mga diced beet. Mayroong iba't ibang paraan ng paggawa ng sundot, alinman sa napakapino, ganap na giniling, o mas malapit sa laki ng kubo. Pinili ni Kenney ang katamtamang laki ng cube. Kung mayroong anumang hindi pantay, gupitin lamang ng kaunti ang slab, dagdag ni Kenney. Hayaang mag-marinate ang beets sa ponzu sauce nang hindi bababa sa tatlumpung minuto upang matiyak na ang beet ay sumipsip ng masarap na lasa.
Kapag sinimulan mong lagyan ng plato ang mga beet, ipinapayo ni Kenney na huwag masyadong galawin ang mga beet upang maiwasang mabahiran ng mga bahid ng pula ang plato. Susunod, bihisan ang mga beets sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang lemon zest, sariwang itim na paminta, at isang ambon ng langis ng oliba. Magtipon ng mga hiwa ng adobo na luya sa ibabaw ng mga beets. Iminumungkahi ni Kenney ang paglalaro at pagpapatong ng iyong mga palamuti, na naglalagay ng mas magaan na sangkap sa itaas. Subukang magdagdag ng ilang nori, microgreens, avocado, toasted sesame, dried chile o toasted ginger para magdagdag ng iba't ibang uri ng texture at flavor.Sa wakas, gusto ni Kenney na gumamit ng microplane upang lagyan ng rehas ng ilang macadamia nuts sa itaas, na kahawig ng isang dusting ng parmesan. Ang macadamia nuts ay nagbibigay sa ulam ng banayad, ngunit mabisang suntok ng nutty richness. Ibinahagi ni Kenney kung paano ang huling ulam ay isang makulay na hanay ng mga sangkap. Iminumungkahi din niya na ang isa pang take sa recipe ay magdagdag ng base ng kanin o quinoa para sa mas nakakabusog na plato. Kahit anong spin ang ilagay mo sa beet poke recipe na ito, siguradong mapapahanga mo ang isang kaibigan, pati na rin ang sarili mong taste buds.
