Napanood mo na ba ang isang foodie na pumunta ng saging? Iyan ang nangyari nang ipahayag ng Eleven Madison Park, isa sa pinakakilalang dining establishment ng New York City, na magbubukas muli ito sa susunod na buwan na may 100 porsiyentong plant-based na menu. Wala nang duck foie gras, wala na poached lobster o itlog benedict with caviar. Ang restaurant ay nalugmok sa gilid ng pagkabangkarote sa buong pandemya ng COVID-19. Ngayon, ang kilala sa buong mundo na maalamat na chef na si Daniel Humm ay nag-anunsyo na plano niyang pasiglahin muli ang kainan gamit ang isang ganap na plant-based na menu kapag ito ay muling magbubukas sa ika-10 ng Hunyo.Iiwanan ng Eleven Madison Park ang iconic na honey lavender duck nito sa pabor sa mga vegan course na malamang na magbabago sa dining scene ng New York City at atensyon ng mundo sa plant-based na masarap na pagkain. Kasunod ng mga linggo ng tsismis, kinumpirma ng Humm's Michelin three-star restaurant ang paglipat sa pamamagitan ng taos-pusong anunsyo sa website, na babalik ang EMP na may ganap na plant-based lineup.
"Nitong nakaraang taon, nagbago ang mundo, at ganoon din tayo, basahin ang anunsyo. Mangyaring humanap ng personal na tala mula kay Chef Daniel Humm tungkol sa aming bagong kabanata sa aming home page."
That Message from Chef Humm Read:
"Isinulat ko ito halos 15 buwan pagkatapos naming isara ang aming dining room, at nasasabik akong ibahagi na muli naming bubuksan ang Eleven Madison Park sa ika-10 ng Hunyo.
"Ang pandemya ay nagpabagsak sa aming industriya. Sa aming pagsasara, tinanggal namin ang karamihan sa aming team, at talagang hindi namin alam kung magkakaroon ng Eleven Madison Park.
"Pinapanatili namin ang isang maliit na team na nagtatrabaho, at sa kanilang kahanga-hangang pagsisikap, sa pakikipagtulungan sa nonprofit na Rethink Food, naghanda kami ng halos isang milyong pagkain para sa mga New Yorker na nakakaranas ng kawalan ng seguridad sa pagkain. Sa pamamagitan ng gawaing ito, naranasan ko ang mahika ng pagkain sa isang ganap na bagong paraan, at nakita ko rin ang ibang bahagi ng ating lungsod – at ngayon mas mahal ko ang New York kaysa dati.
"Ang nagsimula bilang isang pagsisikap na panatilihing may trabaho ang aming koponan habang pinapakain ang mga taong nangangailangan ay naging ilan sa pinakakasiya-siyang gawain sa aking karera. Ito ay isang kabanata sa aking buhay na lubhang nakaaantig, at para saan ako lubos na nagpapasalamat.
"Malinaw sa akin na ang gawaing ito ay dapat na maging pundasyon ng aming restaurant.
"Samakatuwid, binago namin ang aming modelo ng negosyo. Kapag binuksan namin muli ang Eleven Madison Park noong ika-10 ng Hunyo, bawat hapunan na bibilhin mo ay magbibigay-daan sa amin na magbigay ng limang pagkain sa mga New Yorker na walang katiyakan sa pagkain. Ang pagkain na ito ay inihahatid ng Eleven Madison Truck, na pinamamahalaan ng aming staff sa pakikipagtulungan sa Rethink Food.Gumawa kami ng circular ecosystem kung saan lumalahok lahat ang aming mga bisita, aming team, at aming mga supplier.
"Sa kalagitnaan ng nakaraang taon, nang simulan naming isipin kung ano ang magiging EMP pagkatapos ng pandemya – nang magsimula kaming mag-isip muli tungkol sa pagkain sa mga malikhaing paraan – napagtanto namin na hindi lamang nagbago ang mundo, ngunit na kami ay nagbago na rin. Palagi kaming nagpapatakbo nang may sensitivity sa epekto na mayroon kami sa aming kapaligiran, ngunit ito ay nagiging mas malinaw na ang kasalukuyang sistema ng pagkain ay sadyang hindi napapanatiling, sa napakaraming paraan.
"Gumagamit kami ng pagkain para ipahayag ang aming sarili nang sagana at tunay na pinahihintulutan ng aming craft – at ang aming pagkamalikhain ay palaging nakatali sa isang partikular na sandali sa oras. Sa ganitong paraan, ang restaurant ay isang personal na pagpapahayag sa pakikipag-usap sa aming mga bisita .
"Maliwanag na pagkatapos ng lahat ng naranasan naming lahat nitong nakaraang taon, hindi namin mabuksan ang iisang restaurant.
"Sa isip, nasasabik akong ibahagi na nagpasya kaming maghatid ng plant-based na menu kung saan hindi kami gumagamit ng anumang produktong hayop - bawat ulam ay gawa sa mga gulay, parehong mula sa lupa at dagat, gayundin ang mga prutas, munggo, fungi, butil, at marami pang iba.
"Walang pagod kaming nagsisikap na isawsaw ang aming sarili sa lutuing ito. Ito ay isang hindi kapani-paniwalang paglalakbay, panahon ng napakaraming pag-aaral. Patuloy kaming nagtatrabaho sa mga lokal na bukid kung saan kami ay may malalim na koneksyon, at may mga sangkap kilala sa amin, ngunit nakahanap kami ng mga bagong paraan upang ihanda sila at bigyang-buhay.
"Nakikita ko ang aking sarili na higit na naantig at inspirasyon ng mga pagkaing nakasentro sa walang kamali-mali na paghahanda ng mga gulay, at natural na nahilig sa mas plant-based na pagkain. Ang desisyong ito ay hango sa hamon na mas kilalanin ang aming mga sangkap at upang itulak ang ating sarili nang malikhain. Hindi malinaw sa simula kung saan tayo hahantong. Nangako tayo sa ating sarili na magbabago lang tayo ng direksyon kung ang karanasan ay magiging hindi malilimutan tulad ng dati.
"Tinanong namin ang aming sarili: Ano ang pinakamasarap na aspeto ng aming mga pagkain, at paano namin makakamit ang parehong antas ng lasa at texture nang walang karne?
"Napakahalaga sa amin na anuman ang mga sangkap, ang ulam ay dapat na tumutugma sa ilan sa mga paborito ko noon. Napakalaking hamon na lumikha ng isang bagay na kasing kasiya-siya ng lavender honey glazed duck, o butter- poached lobster, mga recipe na ginawa namin.
"Hindi ako magsisinungaling, kung minsan ay napuyat ako sa kalagitnaan ng gabi, iniisip ang panganib na iiwan natin ang mga pagkaing minsang nagbigay sa atin ng kahulugan.
"Ngunit bumalik ako sa kusina at tiningnan kung ano ang aming ginawa. Nahuhumaling kami sa paggawa ng pinakamasarap na sabaw at stock ng gulay. Ang aming mga araw ay nauubos sa pamamagitan ng pagbuo ng ganap na plant-based na gatas, mantikilya, at mga cream . Sinisiyasat namin ang pagbuburo, at nauunawaan namin na ang oras ay isa sa mga pinakamahalagang sangkap. Ang naramdaman noong una ay naging malaya, at kinakamot lang namin ang ibabaw.
"Ang lahat ng ito ay nagbigay sa amin ng kumpiyansa na muling likhain kung ano ang maaaring maging masarap na kainan. Pinaniniwalaan kami na ito ay isang panganib na sulit na tanggapin.
"Panahon na para muling tukuyin ang karangyaan bilang isang karanasang nagsisilbi ng mas mataas na layunin at nagpapanatili ng tunay na koneksyon sa komunidad. Ang karanasan sa restaurant ay higit pa sa kung ano ang nasa plato. Nasasabik kaming ibahagi ang hindi kapani-paniwalang mga posibilidad ng plant-based cuisine habang pinalalalim ang ating koneksyon sa ating mga tahanan: ang ating lungsod at ang ating planeta.
"Naniniwala ako na ang pinakakapana-panabik na oras sa mga restaurant ay darating. Ang kakanyahan ng EMP ay mas malakas kaysa dati. Hindi kami makapaghintay na dumating ka at maranasan ang bagong kabanata ng restaurant na ito. Inaasahan naming ibahagi sa iyo ang paglalakbay na ito."
Michelin 3-Star Restaurant Goes Plant-Based
Ang EMP's revival ay magiging ang tanging Michelin-star restaurant sa NYC na maghahatid ng eksklusibong plant-based na menu. Sinabi ni Humm noong nakaraan na kumakain siya ng 90 porsiyentong vegetarian, ngunit ang desisyong ito na ilipat ang kanyang high-profile na restaurant ay humiwalay sa matagal nang tradisyong nakabatay sa karne sa fine dining. Ang EMP ang magiging tanging tatlong Michelin na three-star restaurant (mula sa 132 sa buong mundo) na magtatampok ng ganap na vegan menu, na nagpapadala ng mga shockwaves sa internasyonal na komunidad ng restaurateur.
“Nang maglakbay kami, nangako kami sa aming sarili na gagawin lang namin ito kung magiging kasing sarap ang pagkain gaya ng dati,” sabi ni Humm."Ang layunin ko ay likhain ang mga magagandang pagkaing ito, bigyan ang mga tao ng magagandang karanasan; isang hindi inaasahang, nakakagulat na karanasan na magpapasaya sa iyo, gaya ng isang pagkain na kasama."
Nakaharap ang chef ng mabilis na batikos pagkatapos ng anunsyo na ito, ngunit inaangkin niya na ang pandemya at ang kanyang lumalaking dedikasyon sa isang mas eco-conscious na modelo ng negosyo ang nagtulak sa kanyang desisyon na gawin ang paglipat. Itinuro niya sa isang episode ng podcast How I Built This na ang paraan na nais niyang pagkunan ng pagkain ay nakasentro sa mga napapanatiling kasanayan. Nais niyang lumikha ng isang menu na hindi nag-double back sa kanyang mga personal na alalahanin tungkol sa etika sa pagkain at mga panganib sa kapaligiran, kaya inilunsad niya ang kanyang vegan menu pagkatapos ng mga buwan ng pag-eksperimento.
“Ang aming mga gawi sa paggawa ng mga hayop, kung ano ang ginagawa namin sa mga karagatan, ang dami ng aming kinokonsumo: Hindi ito napapanatiling, ” paliwanag ni Humm. "Kung ang Eleven Madison Park ay tunay na nangunguna sa dining at culinary innovation, para sa akin ay malinaw na ito ang tanging lugar na susunod na pupuntahan.”
Ang mga reserbasyon ay magiging available sa Tock sa link dito sa Lunes, ika-10 ng Mayo, sa 9 am EST, at magiging bukas para sa buwan ng Hunyo, ang simpleng anunsyo na binasa.
Humm at ang kanyang staff ng restaurant ay bumuo ng bagong menu nang palihim. Ang groundbreaking shift para sa restaurant ay itinago pa sa mga supplier ng karne nito. Kapansin-pansing lihim at puno ng mga sorpresa, gusto ni Humm na i-debut ang kanyang bagong creative menu sa isang paggalaw. Nabanggit niya na ang panahong ito ay tinukoy ang pinakamalikhaing panahon ng kanyang karera. Gusto niyang magpakita ng menu na perpektong pinaghalo ang inobasyon ng kanyang restaurant sa pinalaki na accessibility sa pagkain.
“Sa karne, dalawa o tatlong bagay lang ang magagawa mo,” sabi ni Humm. "Kung mayroon kang magagandang karot, ang mga pagkakataon para sa pagkamalikhain ay walang limitasyon." Nagpatuloy siya sa pamamagitan ng pagpapaliwanag sa masusing pagsasanay na kailangan ng isang kusinero para maayos na maghanda ng gulay, na sinasabi na ang paggawa sa paggawa ng magandang ulam na nakabatay sa halaman ay tumutugma sa perang naipon sa mga hilaw na materyales.
Ang eksena sa restaurant sa New York City ay sinalanta ng pandemya ng COVID-19 kung saan maraming negosyo ang permanenteng nagsasara o nagsagawa ng matinding pagbabago upang manatiling bukas. Ang desisyon ng EMP na maging ganap na plant-based ay kasunod ng ilan sa mga mas matagumpay na muling pagbubukas mula sa mga restaurant tulad ng Xilonen at Fat Choy, dalawang restaurant na ang panibagong pananaw sa walang karne na pagluluto ay nakakita ng tagumpay at positibong reaksyon ng mga mamimili.
Ang EMP ay muling magbubukas ng mga pinto nito sa loob ng limang gabi sa isang linggo simula sa ika-10 ng Hunyo. Ipapakita ng fine-dining giant ang bago nitong menu para sa serbisyo ng hapunan, na iniiwan ang serbisyo ng tanghalian nito habang ang restaurant ay nakikibagay sa bago nitong menu. Ang bagong menu ay nagkakahalaga ng $335 bawat customer ayon sa isang tagapagsalita ng restaurant, at tinitiyak ni Humm na ang pagkain ay parehong magbabago sa mundo at mapabilib ang mga kumakain nito.
“Naniniwala ako na kung masarap ang pagkain, hindi natin kailangang mag-alala ,” sabi ni Humm sa NPR. "Sa tingin ko ay bibili ang mga tao dito. Sa tingin ko kung gusto talaga nating itulak ang sobre, ito ang lugar kung saan kailangan nating gawin ito.”
