"New Culture, isang kumpanya ng food technology na nakabase sa San Francisco, ay bumuo ng isang dairy-identical vegan mozzarella na dinadala nito sa merkado sa 2023. Ang dairy identical ay nangangahulugan na ang bagong produkto ay gawa sa isang protina ng gatas na tinatawag na casein, na kasama ng whey protein ay bumubuo sa mga protina sa gatas ng baka, ngunit ang casein na ito ay nilikha nang walang paglahok ng mga baka. Sa halip, ang kumpanya ay gumagamit ng proseso ng fermentation upang kopyahin ang casein upang magamit ito bilang batay sa "tunay na keso ng baka" na mas mahusay para sa planeta (dahil ang agrikultura ng hayop ay isang pangunahing kontribyutor sa mga greenhouse gas), at mas mahusay para sa mga hayop, na nananatili sa labas ng equation.Ngunit sinumang umiiwas sa pagawaan ng gatas para sa mga kadahilanang pangkalusugan o dahil sila ay allergic o intolerante sa casein ay maaaring gustong kumuha ng pass."
Ang mga tradisyonal na kasanayan sa paggawa ng keso ay karaniwang umaasa sa casein protein ng dairy. Kung wala ang mga ito, ang paggawa ng keso ay nabigo na makagawa ng milk curd na pinanggalingan ng karamihan sa keso. Kinilala ito ng Bagong Kultura at nakatuklas ng isang paraan upang muling likhain ang mahahalagang protina sa labas ng baka. Ang co-founder na si Matt Gibson ay nakipagsosyo sa synthetic biologist na si Inja Radman para bumuo ng dairy-identical casein para bigyan ang bagong vegan mozzarella ng parehong kulay, nutrient profile, texture, at functionality gaya ng tradisyonal na keso.
“Napakahirap gawin ng casein proteins gamit ang precision fermentation, ngunit nakagawa kami ng maraming tagumpay sa nakalipas na 18 buwan upang makagawa ng malaking halaga ng animal-free casein protein,” sabi ni Gibson sa FoodNavigator USA, “Itong kakayahang gumawa Ang malaking dami ng casein protein ay nagbigay-daan sa amin na maging ang tanging kumpanya na 100 porsiyentong nakatuon sa mozzarella, dahil ang mozzarella ay umaasa sa casein.”
Ang makabagong proseso ng Bagong Kultura ay nagmumula sa isang synthetic na biology technique na naglalagay ng mga DNA sequence sa mga mikrobyo upang makalikha ng mga gustong protina. Ang proseso ng pagbuburo ay nagpapahintulot sa kumpanya na gawing keso ang pinagmumulan ng pagkain. Sa pamamagitan ng paglalagay ng mga fermented protein at pagpapakain sa kanila ng mga asukal, maaaring kolektahin ng food tech na kumpanya ang casein at lumikha ng dairy-identical na mozzarella.
Ang dairy-identical na industriya ay lumalaki sa buong merkado. Gumagamit ang Israel based-start-up Remilk ng katulad na microbial fermentation para gumawa ng gatas na walang hayop. Ang mga komersyal na kasosyo ng kumpanya ay gumagamit ng gatas na kapareho ng gatas upang gumawa ng yogurt, cream, at keso. Ang Remilk ay nakalikom ng $11.3 milyon noong nakaraang taon upang mapabilis ang produksyon at pamamahagi nito sa pandaigdigang merkado. Ang Brave Robot ay isang ice cream na ginawa ng Perfect Day, isang kumpanya na gumagawa ng dairy nito na may genetically modified microflora upang makagawa ng casein at whey. Ang ice cream ay may parehong mga katangian at nutritional breakdown bilang gatas ngunit walang baka.
“Ang mga alternatibong hindi dairy ngayon ay tumutugon sa mga alalahanin sa kapaligiran at kalusugan ngunit sa pangkalahatan ay nabigo na lumikha ng mga tunay na produkto na nakabatay sa gatas, tulad ng keso,” sabi ng co-founder at CEO ng Remilk na si Aviv Wolff. “Pinalalapit namin ang agwat sa pamamagitan ng paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas na may mga protina ng gatas nang hindi nangangailangan ng kahit isang baka.”
Ang unang produktong vegan mozzarella ay idinisenyo upang gayahin ang lasa, texture, kahabaan, at pagkatunaw ng conventional dairy cheese. Ang keso ay ibinebenta bilang walang hayop at planeta-friendly, gamit ang isang napapanatiling proseso upang makagawa ng casein protein. Nagdaragdag din ang kumpanya ng ilang plant-based na taba para matiyak na ginagaya ng produkto ang tradisyonal na dairy cheese.
Ang paggamit ng mga casein protein, gayunpaman, ay nagpapataas ng ilang alalahanin para sa mga allergy. Depende sa dahilan kung bakit napupunta ang consumer sa plant-based, ang dairy identical cheese ay maaaring magpakita ng ilan sa mga parehong problema. Para sa ganap na etikal na mga kadahilanan, ang mga plant-based na casein na protina ay nagbibigay sa mga mamimili ng isang pagpipilian na walang kasalanan, ngunit ang produkto ng pagawaan ng gatas ay maaaring mapatunayang pantay na nakakapinsala sa mga huminto sa pagkain ng pagawaan ng gatas para sa mga kadahilanang pangkalusugan.
Plano ng New Culture na ilunsad ang flagship na produkto nito sa mga pizzeria ng San Francisco Bay sa huling bahagi ng 2023. Susundan ng rollout ang Series A investment round nito na nagsimula nang mas maaga sa taong ito. Gagamitin ng start-up ang pera mula sa funding round na ito para simulan ang komersyal na paglulunsad ng mozzarella nito, na naghahatid ng isang dairy-identical, ethically sourced na produkto sa mga consumer kahit saan.
